Minggu, 26 April 2009

PENGARUH PEMBEDAAN STARTER TERHADAP PH,

Oleh

Wardani Aras

ABSTRAK

Susu merupakan minuman yang berasal dari sekresi kelenjar susu pada mamalia yang mengandung komponen zat nutrisi yang cukup tinggi. Air susu sangat mudah rusak sehingga perlu penanganan yang baik. Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih mudah mengkonsumsinya. Salah satu cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Pembuatan susu fermentasi yaitu dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan sebagai starter. Perubahan susu dipengaruhi oleh aktivitas baketri asam laktat yang menghambat pertumbuhan organisme pengganggu serta menurunkan derajat keasaman dengan menghidrolisis laktosa yang ada dalam susu menjadi senyawa karbohidrat yang lebih sederhana. Dengan kerja bakteri asam laktat, akan mempengaruhi pH, kadar keasaman dan kadar laktosa pada susu fermentasi.

Kata Kuci : Susu, Bakteri Asam Laktat, Yoghurt, dan Yakult.

PENDAHULUAN

Air susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes, 1984). Menurut Ressang dan Nasution (1986), air susu sapi adalah air susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.

Susu sebagai cairan yang cukup mengandung zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh juga merupakan media yang sangat disukai mikroorganisme sehingga merusak susu. Oleh sebab itu penanganan pasca panen susu perlu dilakukan metode untuk memperpanjang daya simpan dari susu tersebut, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan menjadi produk olahan susu. Salah satu pengolahan susu adalah dengan pembuatan susu fermentasi.

Susu fermentasi pada awalnya dikenal di daerah Babilonia kuno, seiring dikenalnya produk keju. Orang-orang lembah sungai Eufrat dan Tigris merupakan bangsa yang gemar mengembara. Dalam pengembaraannya tersebut mereka biasa membawa perbekalan makanan dan minuman. Salah satunya adalah susu. Ketika dalam perjalanan, banyak susu yang kemudian mengalami fermentasi spontan dan terjadi perubahan. Disinilah orang mulai mengenal keju dari susu yang menggumpal dan susu fermentasi.

Perubahan susu dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme. Jenis mikroba inilah yang menentukan susu tersebut berubah menjadi produk apa. Mikroba yang paling berperan dalam fermentasi susu adalah bakteri yang tergolong pada bakteri asam laktat (BAL). Jenis bakteri asam laktat yang dominan adalah Leuconostoc, Streptococcus, dan Lactobacillus.

Pemanfaatan mikrorganisme untuk menghasilkan produk susu yang bernilai nutrisi tinggi, serta menguntungkan bagi kesehatan, dalam dunia industri susu, merupakan suatu hal yang baru sehingga para peneliti tertarik untuk memanfaatkan mikrorganisme sebagai starter kultur dalam pembuatan produk susu fermentasi. Pemanfaatan bakteri kultur sangat menguntungkan dari segi ekonomi, karena cara pembiakannya tidak memerlukan waktu yang lama dan wadah yang cukup luas.

Keuntungan dari bakteri asam laktat (BAL) adalah mampu menghambat pertumbuhan organisme pengganggu dalam sistem pencernaan serta membantu menurunkan derajat keasaman. Bakteri akan mengolah gula susu alami (laktosa) menjadi asam laktat sehingga akan meningkatkan keasaman. Dengan peningkatan keasaman akan mencegah poiferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen.

Saat ini jenis susu fermentasi yaitu yoghurt dan yakult telah meluas di seluruh dunia. Dalam pembuatan susu fermentasi diperlukan starter kultur. Penambahan starter, lama dan suhu inkubasi akan mempengaruhi kualitas produk. Makalah ini akan membahas tentang bagaimana pemberian starter mempengaruhi pH, keasaman dan kadar laktosa pada yoghurt dan yakult.

PEMBAHASAN

Susu Secara Umum

Susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena hampir mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh yaitu protein, lemak dan laktosa yang terdapat dalam susu yang mutunya lebih tinggi dan dapat memenuhi semua keperluan zat-zat gizi manusia untuk pertumbuhan anak-anak karena mengandung asam amino dan asam lemak esensial. Namun demikian tingginya nilai gizi bahan tersebut menyebabkan susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Fardiaz, 1989).

Susu merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat tanpa mengurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambahkan bahan-bahan lain (Hadiwiyoto,1994). Susu merupakan bahan makanan dan minuman dengan komposisi terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, pigmen, enzim-enzim dan gas. Oleh karena itu susu dan pengolahannya merupakan salah satu kebutuhan manusia dalam rangka pemeliharaan kesehatan (Adnan, 1984).

Air susu yang normal memiliki ciri-ciri warna putih kebiru-biruan sampai kekuning-kuningan, rasa agak manis karena adanya laktosa, bau yang spesifik (bau aromatis susu), pH berkisar 6,6–6,7, BJ 1,027-1,035, viskositas lebih padat dari pada air, titik beku -0,520oC dan titik didihnya 100,16oC (Ressang & Nasution, 1989).

Yoghurt

Menurut Anonim (2001), Yoghurt atau yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fany (2006) menyatakan bahwa, yoghurt adalah merupakan minuman kesehatan yang dipercaya mampu mencegah penuaan dini. Susu yang rasanya asam ini dibuat dengan menambahkan Lactobacillus bulgaricus. Saleh (2001) menyatakan bahwa yoghurt merupakan bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur, atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu.

Pada mulanya yoghurt ditemukan di Turki secara tidak sengaja oleh seorang peternak domba yang menyimpan sisa susu perahnya dalam wadah keramik. Lama kelamaan, susu ini rasanya menjadi asam dan teksturnya mengeras karena terfermentasi tetapi tidak basi. Susu asam ini lantas disebut yoghurt (Fany, 2006).

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku diwan lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Francis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Prancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya yaitu Suleman yang terkenal hebat dan cerdas mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt dapat disembuhkan. Kemudian orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu (Anonim, 2001).

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Proses pembuatan yoghurt menambah kandungan gizinya. Komposisi zat yoghurt hampir sama susu. Bahkan yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca). Dengan proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) serta beberapa asam amino penyusun protein yang berguna bagi kesehatan (Anonim, 2006).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut (Anonim, 2006).

Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasikan susu bubuk skim yang mengandung bakteri asalam laktat hidup, Lactobacillus casei strain Shirota (Anonim, 2007).

Sejarah yakult diawali lebih dari 70 tahun yang lalu, saat ditemukannya satu jenis bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat oleh Dr. Minoru Shirota, seorang dokter dan peneliti di bidang mikrobiologi. Setelah berhasil dikulturkan, bakteri bermanfaat Lactobacillus casei strain Shirota ini, digunakan untuk meningkatkan kesehatan melalui produk yakult. Untuk menerapkan Shirota-ism, dimulai dari Jepang, Yakult co terus menyebarluaskan manfaat Yakult ke seluruh dunia. Diluar Jepang Yakult mulai diproduksi dan dipasarkan di Taiwan pada tahun 1964, kemudian diikuti dengan hal yang sama di negara-negara lainnya di Asia, Australia dan Eropa. Sampai saat ini jaringan global Yakult berkembang meliputi 27 negara dan dikonsumsi sebanyak 25 juta botol setiap hari (Anonim, 2007).

Bakteri Asam Laktat Sebagai Kultur Starter Yoghurt dan Yakult

· Yoghurt

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan campuran atau kombinasi yang sering digunakan di Indonesia. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, St. Thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lb. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophilus.

· Yakult

Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk (susu skim) dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan. Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan (Anonim, 2008).

Kultur yakult menghasilkan sejumlah kecil asam sitrat, asam suksinat, asam malat dan asam asetat dan asetaldehida, diasetil dan asetoin. Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi yakult dapat meningkatkan L. casei dalam feses manusia dan menurunkan E. coli. Yakult efektif dalam menghadapi berbagai penyakit intestinal dalam saluran pencernaan. Lactobacillus casei yang sampai di usus setelah meminum yakult akan berinteraksi dengan dinding sel usus dan menstimulasi makrofag atau sel pembunuh alami atau siap beraktivitas (Malaka, 2007).

Manfaat Yoghurt

1. Intoleran laktosa dan diare. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Malaka, 1997).

2. Menyembuhkan sakit maag. Bukan untuk menghilangkan rasa sakit, tetapi menutupi luka-luka pada dinding lambung. Kultur yoghurt membentuk asam laktat yang berfungsi untuk menutupi luka lambung. Selain itu, bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu membentuk asam organik , hydrogen yang bersifat mikrosidal atau mematikan (Anonim, 2006).

3. Meringankan kerja lambung dan sistem pencernaan. Yoghurt bersifat mengaktifkan friendly bacteria (bakteri bersahabat) di dalam usus sehingga dapat menyempurnakan fungsi pencernaan (Anonim, 2006).

4. Mencegah osteoporosis. Penyakit osteoporosis disebabkan karena kurangnya kalsium dalam tubuh. Salah satu pencegahannya adalah dengan mengkonsumsi makanan atau minuman dengan kalsium tinggi secara teratur (Anonim, 2006).

5. Menurunkan kadar kolestrol. Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam yoghurt dapat mendegradasi kolestrol menjadi koprosanol, yaitu sebuah sterol yang tidak diserap oleh usus (Malaka, 2007).

6. Menurunkan tekanan darah. Konsumsi yogurt secara teratur dapat menurunkan tekanan darah tinggi melalui mekanisme kerja angiotensin I. Enzim angiotensin berfungsi menghambat dan menurunkan tekanan darah (Malaka, 2007).

7. Mengatasi keputihan dan infeksi jamur. Mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat menghambat pertumbuhan jamur pada organ wanita (Malaka, 2007).

8. Mencegah kanker. Yogurt dapat mencegah kanker terutama kanker kolon, serviks dan prostat. Beberapa kandungan mineral atau polisakarida yang dihasilkan bakteri asam laktat berfungsi sebagai zat antikarsinogen dengan jalan menguraikan zat-zat prekarsinogen yang terdapat dalam saluran pencernaan (Malaka, 2007).

9. Menyegarkan pernapasan. Napas dapat menjadi segar dan bau mulut hilang karena bakteri pembusuk dalam saluran pencernaan dihambat pertumbuhannya oleh bakteri asam laktat dalam yogurt (Malaka, 2007).

10. Melangsingkan tubuh. Kalsium dalam yogurt mampu melawan kolesterol dengan menghambat penyerapan lemak jenuh dalam saluran pencernaan (Malaka, 2007).

Manfaat Yakult

Menurut Anonim (2008), Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus. Karena itu, bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti :

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar